Les huiles d’olive sont classées par le biais d’une analyse physico-chimique et d’une analyse gustative/sensorielle, menées par un panel officiel composé de 8 à 12 experts.
La classification d’une huile d’olive est définie par des caractéristiques de qualité (paramètres dynamiques évoluant dans le temps, qui comprennent, entre autres, l’analyse sensorielle et le niveau d’acidité) et des caractéristiques de pureté (qui comprennent, entre autres, la composition en acides gras et en stérols) qui sont définies dans le règlement (CE) n° 2022/2104*.
Sur la base des différents résultats et des modifications ultérieures, l’huile sera classée comme suit :

• Huile d’olive vierge extra (déterminée par des tests et une dégustation)
• Huile d’olive vierge (déterminée par tests et dégustation)
• Huile d’olive lampante (déterminée par tests et dégustation)
• Huile d’olive raffinée
• Huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges ou extra vierges (commercialisée sous le nom d’huile d’olive).
• Huile de grignons d’olive brute
• Huile de grignons d’olive raffinée
• Huile de grignons d’olive (huile composée d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge)

Analyse physico-chimique :
Les tests physicochimiques sont réalisés selon des méthodes internationales normalisées, régies par le règlement de l’UE et le COI* (Conseil oléicole international, COI par son acronyme espagnol). Pour les réaliser, nous avons besoin de matériel de laboratoire, de réactifs, d’équipements et de personnel qualifié, qui nous permettront de quantifier les différents paramètres de qualité et de pureté (acidité, indice de peroxyde, composition en acides gras, stérols, etc.

La dégustation :
Tout comme les tests physicochimiques, l’évaluation organoleptique des huiles d’olive vierges (dégustation) est réalisée sur la base d’une méthode internationale* qui permet de mesurer les niveaux d’attributs positifs (fruité, piquant et amer) et les défauts de l’échantillon. Dans l’analyse sensorielle, les défauts et les attributs positifs du fruité sont déterminés.

*Basée sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

« Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres moyens physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge extra est celle qui répond aux exigences de qualité et de pureté stipulées dans le règlement* et qui, en outre, ne présente aucun type de défaut organoleptique. L’huile d’olive extra vierge est de qualité supérieure à l’huile d’olive vierge. Bien que les paramètres de pureté respectent les mêmes normes, la principale différence réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physicochimiques : L’huile d’olive vierge sera classée comme extra vierge si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge admet un niveau modéré de défauts, jusqu’à 3,5. Dans cette catégorie, l’huile d’olive vierge est la deuxième huile la plus qualitative, derrière l’huile d’olive extra vierge. Il existe quelques différences en termes de caractéristiques de qualité, mais les caractéristiques de pureté sont les mêmes. La principale différence réside dans 1) l’analyse organoleptique, l’huile d’olive vierge extra ne présentant pas de défauts, tandis que l’huile d’olive vierge peut présenter un léger défaut, et 2) l’acidité libre, <= 0,80 % pour l’huile d’olive vierge extra et <= 2,0 % pour l’huile d’olive vierge.

L’huile d’olive lampante est une huile d’olive vierge provenant d’olives de qualité inférieure, ce qui donne une huile de qualité inférieure à celle de l’huile d’olive vierge et de l’huile d’olive vierge extra. Ce type d’huile présente des défauts organoleptiques et des caractéristiques physicochimiques avec des valeurs associées à cette catégorie (par exemple, une acidité supérieure à 2 %). Pour cette raison, elle ne peut pas être commercialisée sur le marché de détail car elle nécessite un processus de transformation (raffinage) pour éliminer son acidité élevée et/ou ses défauts sensoriels. L’huile d’olive lampante ne convient pas à la consommation humaine avant le processus de raffinage (tout comme le reste des huiles raffinées : huile de maïs, huile de tournesol, huile de soja, huile de canola…).

L’huile d’olive raffinée est le produit obtenu en soumettant l’huile d’olive Lampante à un processus de raffinage. Le processus de raffinage permet de réduire l’acidité et d’éliminer les défauts organoleptiques de l’huile Lampante, la transformant en un produit de valeur commerciale adapté à la consommation humaine. Ce type d’huile, mélangée à de l’huile d’olive vierge ou extra vierge, est celle que l’on trouve dans les supermarchés sous le nom d’« huile d’olive », sans les appellations « vierge » ou « extra vierge ». Les entreprises ajoutent souvent des adjectifs tels que « douce/légère “ ou ” extra légère », la principale différence résidant dans le pourcentage d’huile d’olive vierge ou extra vierge utilisé dans le mélange :

• Extra légère : contient un pourcentage plus faible d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile moins savoureuse et moins aromatique.
• Douce/légère : contient un pourcentage plus élevé d’huile d’olive vierge ou extra vierge, ce qui donne une huile plus savoureuse et plus aromatique.

*Basé sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

Le processus de raffinage consiste en une série d’étapes ou de traitements visant à transformer l’huile d’olive lampante en huile d’olive raffinée comestible. Les principaux objectifs de ces processus sont les suivants :

• L’élimination des acides gras libres ;
• L’élimination des gommes, telles que les lécithines, les phospholipides et les métaux, qui peuvent donner à l’huile un aspect indésirable ;
• Le décapage à la vapeur à haute température pour éliminer les odeurs et les saveurs désagréables encore présentes dans l’huile.

Toutes les étapes sont soigneusement contrôlées et les produits intermédiaires et finaux font l’objet de vérifications rigoureuses quant à leur qualité et à leur conformité à la législation.

L’huile d’olive est un choix idéal pour la cuisine en raison de sa polyvalence. Les huiles d’olive pures et extra légères peuvent être utilisées pour la friture, car leur point de fumée est plus élevé que celui de l’huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive extra vierge, quant à elle, est un excellent choix pour la cuisson à feu moyen-doux et les recettes sans cuisson. En outre, l’huile d’olive étant riche en tocophérols (vitamine E), elle est également utilisée à des fins cosmétiques dans de nombreuses régions du monde.

Les huiles d’olive extra vierges se caractérisent par des arômes d’herbes fraîches, de légumes et de fruits, avec une gamme de profils allant de délicats à complexes. Le fruité, l’amertume et le piquant ont considérés comme des attributs positifs de l’huile d’olive vierge extra. Il est important que ces intensités soient équilibrées pour créer un mélange harmonieux d’huiles d’olive vierges extra. La saveur amère et piquante typique des huiles d’olive vierges extra est due à la présence de composés phénoliques. En plus de contribuer à sa saveur caractéristique, les composés phénoliques empêchent l’oxydation et, plus important encore d’un point de vue nutritionnel et fonctionnel, sont associés à de nombreux avantages pour la santé.

Le fruité de l’huile d’olive vierge extra est déterminé par des composés volatils (principalement des aldéhydes, des cétones, des esters, etc.), qui sont le résultat de voies métaboliques. Ces voies sont influencées par plusieurs facteurs, notamment le cultivateur, l’origine géographique et le climat. Les bonnes pratiques agricoles jouent un rôle crucial dans le maintien et le développement du fruité de l’huile d’olive vierge extra. Le broyage, ainsi que le choix de la température et du moment, sont également essentiels, en particulier pendant le processus de malaxage.

Le point de fumée d’une huile est la température à laquelle elle cesse de grésiller et commence à brûler, ce qui affecte son goût.

En Espagne, il existe plus de 260 variétés d’olives. Sur l’ensemble de la production d’huile, 85 % proviennent de 8 variétés seulement : Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña et Lechín.

Les caractéristiques des variétés les plus courantes sont les suivantes

• Arbequina : Variété autochtone de Catalogne, bien que sa culture se soit répandue dans le monde entier. L’huile d’Arbequina est fluide et douce, légèrement amère et épicée. Elle présente généralement des arômes fruités de banane, d’olive, de pomme et d’amande. La variété Arbequina a une teneur plus faible en polyphénols (antioxydants) et en acides gras monoinsaturés (acide oléique), ce qui se traduit par une plus faible résistance à l’oxydation.
• Hojiblanca : Cultivée principalement dans les provinces de Cordoue, Malaga, Grenade et Séville. Son nom fait référence à la couleur de ses feuilles. Elle présente des arômes d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut et d’herbes aromatiques. Elle est légèrement amère avec un piquant localisé. La variété Hojiblanca a une teneur élevée en graisses monoinsaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Cornicabra : Principalement dans les régions de Tolède, Ciudad Real et Madrid. Son nom fait référence à la forme incurvée de l’olive, qui ressemble à une corne de chèvre. Elle est très fruitée, avec un arôme de pomme prononcé. Au goût, elle présente des nuances d’herbes fraîches et de feuilles d’olivier, avec une légère amertume. La variété Cornicabra a une teneur élevée en graisses mono-insaturées (acide oléique), ce qui la rend plus résistante à l’oxydation.
• Picual : La variété la plus répandue en Espagne et dans le monde. On la trouve principalement à Jaén, Cordoue et Grenade. Son nom fait référence à sa forme pointue à l’extrémité de l’olive. Son huile est fruitée. Son amertume est élevée et son piquant moyen. La variété Picual est la plus riche en graisses mono-insaturées et en polyphénols (antioxydants), ce qui lui confère une grande résistance à l’oxydation.

En Italie, on trouve également plus de 300 variétés différentes. Voici quelques-unes des plus courantes :

• Le Frantoio : Largement cultivée en Toscane, cette variété est connue pour son profil gustatif équilibré avec des notes fruitées et légèrement poivrées.
• Leccino : Autre variété toscane, les olives Leccino produisent une huile douce et délicate, souvent mélangée à d’autres variétés.
• Moraiolo : Principalement présente dans le centre de l’Italie, notamment en Ombrie, cette variété est appréciée pour sa saveur intense et sa forte teneur en polyphénols.
• Taggiasca : Originaire de Ligurie, ces olives sont petites et souvent utilisées pour produire des huiles douces et délicates ainsi que des olives de table.
• Coratina : Principalement cultivée dans les Pouilles, cette variété est connue pour sa saveur robuste et fruitée, souvent avec une saveur finale épicée.
• Nocellara del Belice : Originaire de Sicile, ces olives sont utilisées à la fois pour l’huile et la consommation de table, offrant un goût riche et beurré.

Une fois l’huile extraite dans les moulins et stockée, elle est décantée pour éliminer l’humidité et les impuretés. Cependant, la décantation n’élimine pas complètement l’humidité et les impuretés. Par conséquent, un processus de filtration utilisant des argiles ou de la cellulose est utilisé pour éliminer ces impuretés et l’humidité avant la mise en bouteille. L’huile d’olive non filtrée est une huile qui n’a pas subi cette étape de filtration.

La pression à froid signifie que pendant le processus d’extraction de l’huile des olives dans les moulins, la température est contrôlée à différents stades et ne dépasse jamais 27°C. Cette méthode est vérifiable dès lors que l’huile provient d’un moulin qui contrôle la température tout au long du processus et qu’il existe des registres de contrôle qui le certifient. Elle améliore la qualité du produit final car, si le processus d’extraction est réalisé à des températures plus élevées, l’huile perd ses arômes (composés volatils) et ses caractéristiques organoleptiques seront inférieures à celles de l’huile extraite à froid.

L’huile extraite à froid est de meilleure qualité. Cependant, le rendement est plus faible, car on obtient moins d’huile par kilogramme d’olives que si l’extraction se fait à des températures plus élevées. Ce procédé est déjà courant. Les producteurs sont généralement conscients de la nécessité d’accorder la priorité à la qualité et pratiquent généralement l’extraction à froid. En ce qui concerne la terminologie, les termes « extrait à froid “ et ” pressé à froid » sont utilisés de manière interchangeable, ce dernier terme faisant référence à l’utilisation d’une presse par le moulin. Cependant, aujourd’hui, il y a très peu de moulins avec des presses. Toutes les huiles d’olive vierges extra Deoleo sont pressées à froid. Il n’est pas courant de trouver des huiles raffinées ou vierges pressées à froid. Lorsque les olives arrivent au moulin, la qualité attendue de l’huile qu’elles produiront est évaluée. Le processus de pressage à froid n’est utilisé que pour les huiles vierges extra afin de préserver leur qualité, même si le rendement en matière première est plus faible. Il est donc peu probable de trouver une huile raffinée pressée à froid, car cette technique n’est pas rentable. Toutefois, il est possible de trouver une huile vierge qui a été pressée à froid (et qui devait à l’origine être extra vierge), mais qui peut avoir subi des dommages ou des défauts à un moment ou à un autre du processus et qui, par conséquent, ne répond pas aux normes de l’extra vierge.

L’huile d’olive biologique est issue de l’agriculture biologique, qui vise à produire des huiles d’olive vierges sans utiliser de produits chimiques (engrais, herbicides ou pesticides, à l’exception de certains produits pour lesquels leur utilisation est approuvée), contribuant ainsi à la protection des ressources naturelles et de la biodiversité. De plus, cela peut être vérifié par des analyses où aucun pesticide ou herbicide n’est quantifié. Les motivations qui peuvent conduire un consommateur à acheter de l’huile d’olive biologique sont les suivantes : La santé, la sécurité alimentaire et/ou l’engagement environnemental. En consommant de l’huile d’olive biologique, vous avez l’assurance et la confiance de consommer une huile d’olive sans traces de pesticides (à l’exception de ceux approuvés pour l’agriculture biologique) et la certitude que l’huile d’olive a été fabriquée en prenant soin de l’environnement, en protégeant les ressources naturelles et la biodiversité.

La production durable fait référence au développement de pratiques visant à répondre aux besoins de la génération actuelle par la consommation de ressources naturelles sans compromettre leur disponibilité pour les générations futures. Par exemple, l’exploitation forestière peut être considérée comme une activité durable tant que la reforestation est assurée. De même, les oliviers peuvent être cultivés pour produire de l’huile chaque année, à condition de suivre des pratiques logiques et équilibrées, autorisant l’utilisation d’engrais et de produits phytosanitaires uniquement lorsque cela est nécessaire, et garantissant le maintien des ressources et de la biodiversité.

Les oliveraies traditionnelles sont actuellement menacées par le progrès et l’expansion de l’agriculture mécanisée ou industrialisée, qui, si elle peut améliorer la rentabilité du secteur, ne contribue pas à préserver la production traditionnelle et durable. La certification par Intertek garantit que les produits Deoleo classés comme durables respectent les piliers et les critères de base de la durabilité, d’un point de vue social, économique, environnemental et qualitatif. Il existe d’autres produits durables, mais ils ne suivent pas nécessairement les mêmes critères que les objectifs de développement durable (ODD) des Nations unies. Toutefois, on s’attend à ce qu’il y en ait d’autres à l’avenir et qu’une norme soit disponible pour tous les produits souhaitant se certifier comme durables.

Lorsque l’huile de cuisson est exposée à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène, elle peut s’oxyder. Les huiles oxydées peuvent produire des composés nocifs et des sous-produits toxiques, surtout si l’oxydation est très avancée, et peuvent donner à vos aliments un goût désagréable et rance. Plus une huile résiste à la réaction avec l’oxygène et à la décomposition, meilleure est sa qualité pour la cuisson. Cette qualité est mesurée par la stabilité oxydative, que de nombreux experts considèrent comme le meilleur indicateur de la performance d’une huile pendant la cuisson. La stabilité à l’oxydation de l’huile d’olive est plus élevée que celle des autres huiles végétales, et ce pour les raisons suivantes :

1. Sa composition équilibrée en acides gras (composants principaux), caractérisée par une teneur élevée en acide oléique (oméga-9), une quantité appropriée d’acide linoléique (oméga-6) et d’acide alpha-linolénique (oméga-3), et une quantité limitée d’acides gras saturés. Dans l’huile d’olive, l’acide oléique, un acide gras oméga-9, est le principal composant, avec des teneurs généralement comprises entre 60,00 % et 80,00 %. Les graisses monoinsaturées comme l’acide oléique sont plus stables à l’oxydation que les graisses polyinsaturées que l’on trouve dans d’autres huiles de cuisson, telles que les huiles de maïs, de soja et de carthame.
2. La présence de micronutriments antioxydants, tels que les tocophérols (vitamine E) et les composés phénoliques, qui ont une activité antioxydante et contribuent à protéger les graisses de l’oxydation.

L’huile d’olive est idéale pour la cuisson de presque tout grâce à sa stabilité oxydative, et elle peut même rendre les aliments qu’elle contient plus sains ! Le point de fumée d’une huile d’olive est la température à laquelle elle cesse de grésiller et commence à brûler, ce qui influe sur le goût. Les huiles d’olive raffinées ont un point de fumée élevé, ce qui les rend adaptées à la cuisson à haute température, y compris la friture, la cuisson au four et le grill. En revanche, les huiles d’olive extra vierges ont un point de fumée plus bas, ce qui les rend idéales pour la cuisson à température moyenne ou basse et les recettes sans cuisson. En raison de leur stabilité à l’oxydation, l’huile d’olive et l’huile d’olive extra vierge sont toutes deux recommandées pour la cuisson.

1. La récolte : Dans l’émishpère Nord, la récolte des olives démarre à partir de fin octobre/début novembre et se termine en février/mars. Dans l’hémisphère sud, la récolte a lieu d’avril à juillet.
2. Le transport : Pour obtenir une huile de qualité, le transport des olives vers le moulin doit se faire le plus rapidement possible (le jour même), et elles doivent être stockées le moins longtemps possible pour être transformées rapidement (maximum 24 heures). Deoleo a conclu des accords avec des usines sélectionnées et les contrôle chaque année pour vérifier qu’elles respectent les normes de qualité convenues.
   Une fois à l’usine, les processus suivants se déroulent :
3. Lavage : les feuilles sont séparées et, si nécessaire, les olives sont lavées.
4. Sélection, pesée et preassage : Le broyage a pour but d’écraser les olives afin de libérer les petites particules d’huile qui se trouvent à l’intérieur du fruit.

À partir des huiles sélectionnées, les maestri créent les mélanges qu’ils ont imaginés. Ils travaillent méticuleusement, testant différents mélanges. C’est un processus intense pour parvenir à la combinaison parfaite, jusqu’à ce qu’ils atteignent leur but. Chaque mélange doit être approuvé à l’unanimité par tous les maîtres-mélangeurs. Un panel de 8 personnes s’assure que l’huile coïncide vraiment avec ce profil sensoriel. Une fois approuvé par tous les mélangeurs, le mélange est produit et emballé.

Faible teneur en graisses saturées, qui augmentent le « mauvais » cholestérol LDL dans le sang.
Une teneur élevée en graisses mono-insaturées (principalement l’acide oléique, un acide gras mono-insaturé), qui contribuent à réduire le « mauvais “ cholestérol LDL et à augmenter le « bon » cholestérol HDL, ce qui les rend particulièrement adaptées à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Contient des graisses polyinsaturées, dont les oméga-3 et les oméga-6, essentielles pour notre organisme.
Les huiles d’olive vierge extra et vierge contiennent des polyphénols, des composants naturels qui influencent les caractéristiques organoleptiques de l’huile, notamment son piquant et sa saveur. Les polyphénols ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Le plus grand avantage associé à ces composés est leur puissante capacité antioxydante, qui protège nos cellules en combattant l’oxydation et en retardant le vieillissement.
Teneur élevée en vitamine E, un antioxydant qui contribue au maintien du système immunitaire.

La composition en acides gras de l’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés, contribue de manière significative à ses bienfaits pour la santé. Cette composition bénéfique reste stable lorsqu’elle est chauffée au cours d’une cuisson normale, que ce soit à la maison ou au restaurant. Cependant, une cuisson prolongée à haute température peut accélérer les processus d’oxydation, ce qui peut dégrader les vitamines et les acides gras. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas utiliser l’huile d’olive pendant des périodes prolongées à des températures supérieures à son point de fumée.

Bien que beaucoup pensent que seule l’huile d’olive extra vierge (EVOO) regorge de bienfaits méditerranéens, l’EVOO et les huiles d’olive ordinaires (mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge ou extra vierge) présentent toutes deux de nombreux avantages pour la santé. Elles contiennent toutes deux une grande quantité d’acide oléique (oméga-9), des quantités adéquates d’acide linoléique (oméga-6) et d’acide alpha-linolénique (oméga-3), ainsi qu’une quantité limitée d’acides gras saturés, ce qui contribue à la santé cardiovasculaire. Bien que l’huile d’olive végétale soit plus riche en antioxydants que l’huile d’olive ordinaire, elles sont toutes deux riches en composés phénoliques et en tocophérols (vitamine E), connus pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, le stress oxydatif et l’amélioration du bien-être général. Acides gras mono-insaturés : Le principal acide gras de l’huile d’olive, l’acide oléique (oméga-9), est associé à la réduction des facteurs de risque de diverses maladies telles que l’hypercholestérolémie et l’hypertension, qui contribuent au risque de maladie cardiaque.

L’huile d’olive est plus saine que les huiles de graines en général en raison de sa composition en acides gras, présentant une faible teneur en graisses saturées et une teneur élevée en graisses mono-insaturées (principalement l’acide oléique). En outre, les huiles d’olive vierge extra et vierge ont une teneur élevée en antioxydants naturels (polyphénols) qui contribuent à la protection des lipides sanguins contre les dommages oxydatifs.

Les acides gras sont classés comme suit

• Graisses saturées : Elles se trouvent dans les aliments d’origine animale tels que les viandes, les viandes transformées, le lait et ses dérivés (fromage, crème glacée). Ce sont des graisses qui se solidifient à température ambiante. On les trouve également dans les huiles végétales comme l’huile de coco ou l’huile de palme (consommées dans les pâtisseries industrielles, les snacks salés et les produits transformés). La consommation de graisses saturées augmente le taux de cholestérol sanguin, le cholestérol LDL (mauvais cholestérol), et constitue l’un des principaux facteurs de risque des maladies cardiaques.
• Graisses insaturées : Elles se trouvent dans les aliments d’origine végétale tels que les huiles végétales (huile d’olive, huile de tournesol ou huile de maïs). Elles sont également présentes dans les noix (noix, amandes…) et les graines (sésame, tournesol, lin). Bien que les huiles de coco ou de palme soient des huiles végétales, elles contiennent plus d’acides gras saturés que les huiles végétales précédentes. Remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées dans l’alimentation permet de maintenir un taux de cholestérol sanguin normal.
• Les graisses mono-insaturées (une seule double liaison). L’acide oléique est une graisse monoinsaturée.
• Les graisses polyinsaturées (deux doubles liaisons ou plus). Elles sont indispensables à notre organisme, car celui-ci ne peut les synthétiser et doit les apporter par l’alimentation quotidienne pour réguler les processus métaboliques des systèmes cardiovasculaire, immunitaire et pulmonaire, entre autres. Selon les nutritionnistes, les acides gras mono-insaturés sont les meilleurs pour notre corps et les plus résistants à la température comme la stabilité oxydative. Les huiles végétales saines riches en acides gras monoinsaturés (comme l’huile d’olive) présentent donc la meilleure stabilité à l’oxydation, et plus de stabilité à l’oxydation se traduit par moins de radicaux libres.
• Les graisses trans : Il s’agit de graisses insaturées qui se forment lors de la transformation industrielle de certains aliments à haute température. La consommation d’acides gras trans a un effet plus négatif sur l’organisme que les graisses saturées, car elle augmente les taux de cholestérol LDL et de triglycérides et réduit le cholestérol HDL (bon cholestérol) dans le sang.

Le fait d’avoir un produit multi-origines permet de maintenir les normes de qualité et le profil de saveur au fil du temps et de ne pas dépendre du rendement et de la saveur des variétés d’un certain pays, qui peuvent varier en qualité et en saveur d’une année à l’autre. Comme tout autre fruit, les olives sont cultivées dans la nature et subissent les effets du climat et des parasites, et le fait de dépendre d’une seule culture entraînerait un manque d’uniformité dans la qualité et la saveur. Les mélanges multi-origines sont un excellent choix pour prendre le meilleur de chaque pays afin de représenter la qualité et la cohérence, et bien sûr d’équilibrer les saveurs.

Il existe des différences entre les huiles de différentes origines car, outre le fait qu’il s’agit de variétés différentes présentant des caractéristiques physicochimiques et organoleptiques uniques, des facteurs tels que la latitude et les conditions climatiques annuelles jouent également un rôle. Aucune huile n’est intrinsèquement meilleure qu’une autre. Il s’agit de comprendre ce que chaque région ou pays produira au cours d’une saison donnée et de faire correspondre ces huiles aux préférences des consommateurs sur le marché de destination. Par exemple, dans l’hémisphère nord, la saison des récoltes s’étend d’octobre à janvier. L’importation d’huiles de pays de l’hémisphère sud (Argentine, Pérou, Chili, etc.) permet à Deoleo de s’approvisionner en huile fraîche ou de première récolte en mars, avril, mai et juin. Il est ainsi possible de mettre en bouteille deux fois par an de l’huile d’olive fraîchement récoltée et broyée.

Chez Deoleo, nous utilisons 12 méthodes analytiques obligatoires pour évaluer l’authenticité de l’huile d’olive :

• L’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV, l’ester éthylique et l’analyse sensorielle sont considérés comme des paramètres de qualité et sont essentiels dans la classification de nos huiles d’olive.
• La composition en acides gras, les dialcools stérols et triterpènes, le Δ ECN42, le stigmastadiène, les cires et le monopalmitate de glycéryle 2 sont identifiés comme des paramètres de pureté qui sont utilisés pour évaluer l’authenticité de nos huiles d’olive.

Il n’existe pas de test à domicile pour vérifier l’authenticité de l’huile d’olive, car de nombreuses huiles et graisses peuvent se solidifier au réfrigérateur, un phénomène influencé par la composition de leurs acides gras. Les acides gras de l’huile d’olive sont liés à des molécules de glycérol, formant ainsi des triglycérides. Le point de congélation de ces triglycérides varie en fonction de la composition en acides gras. Les principaux acides gras présents dans l’huile d’olive sont les acides oléique, palmitique, linoléique et stéarique, chacun ayant sa propre température de congélation, comprise entre environ 20ºC et moins de 0ºC. Par exemple, le triglycéride le plus courant dans l’huile d’olive, composé de trois acides oléiques, gèle à 5,5ºC.

Aucune réglementation sur l’huile d’olive dans le monde ne prévoit ce type de test pour l’authenticité de l’huile d’olive.

Nous pouvons confirmer que nos huiles d’olive sont exemptes d’arachides, d’amandes, de noisettes, de noix, de noix de cajou, de noix de pécan, de noix du Brésil, de pistaches et de noix de macadamia. Nos huiles ne contiennent aucune substance susceptible d’être considérée comme un allergène pour les personnes allergiques aux arachides et aux fruits à coque.

Lien vers la déclaration d’allergènes de Deoleo

La couleur dépend uniquement de la maturité de l’olive : les olives vertes contiennent plus de chlorophylle, ce qui donne des huiles vertes, tandis que les olives mûres, qui manquent de chlorophylle, donnent des huiles jaunes. La couleur d’une huile d’olive va changer avec le temps.

Ce n’est pas la saveur qui détermine la qualité, mais l’analyse sensorielle. Il existe de nombreuses huiles aux caractéristiques organoleptiques différentes – certaines très délicates et douces, d’autres très fruitées, d’autres encore très amères et épicées – et cela dépend du goût personnel de chacun.

L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est de qualité supérieure. Dans cette catégorie, l’huile d’olive extra vierge doit répondre aux normes de qualité et de pureté stipulées dans le règlement* et, en outre, ne doit présenter aucun défaut organoleptique. Si les paramètres de pureté sont constants, la principale différence entre l’huile d’olive vierge extra et l’huile d’olive vierge réside dans l’analyse organoleptique et certains paramètres physicochimiques. L’huile d’olive extra vierge est classée comme telle si elle ne présente aucun défaut, tandis que l’huile d’olive vierge peut présenter un niveau modéré de défauts.

*Basé sur les différentes législations existantes concernant les caractéristiques de l’huile d’olive, ainsi que sur les normes internationales telles que celles du COI et du Codex.

Trois facteurs accélèrent l’oxydation de l’huile d’olive : l’oxygène, la température et la lumière. Par conséquent, l’huile d’olive doit être stockée à l’abri des sources de chaleur et de lumière. Les conditions de stockage recommandées sont un endroit frais (13-31 °C) et sombre. Une fois ouverte, l’huile d’olive doit être consommée le plus rapidement possible.

L’huile d’olive a une date de péremption et non une date d’expiration. Une date d’expiration indique quand un produit n’est plus consommable parce qu’il peut présenter des risques pour la santé. Si la date d’expiration est dépassée, le produit ne doit pas être consommé. La date de péremption indique que le produit n’offre plus toutes ses qualités. Il peut avoir perdu certaines de ses qualités ou ne pas être entièrement satisfaisant.

Dans le cas de l’huile d’olive, une date de péremption est indiquée, qui est fixée par le fabricant pour garantir que, pendant cette période, l’huile conserve toutes les propriétés physico-chimiques et organoleptiques correspondant à la catégorie déclarée sur l’étiquette du produit. L’huile d’olive ne se périme pas, elle est toujours comestible. Cependant, comme il s’agit d’un produit qui évolue défavorablement dans le temps, son goût et ses propriétés peuvent en être affectés. En conclusion, la consommation d’une huile d’olive stockée depuis longtemps ne nuit jamais à la santé du consommateur, mais elle peut perdre les saveurs et les arômes qui la caractérisent.

L’engagement de qualité de Deoleo garantit que l’huile d’olive embouteillée répondra aux normes indiquées sur l’étiquette (extra vierge, vierge, etc.) jusqu’à la fin de la date de péremption, à condition que les conditions de conservation indiquées sur l’étiquette soient respectées. Dans le cas des huiles d’olive vierges, la variété influe sur la date de péremption. Certaines variétés sont moins résistantes à l’oxydation (rancissement) et perdent leurs qualités plus tôt que d’autres qui résistent mieux à l’oxydation. Les variétés plus riches en polyphénols et en vitamine E (deux antioxydants), comme la variété Picual, conservent mieux leurs propriétés.

En outre, la filtration de l’huile d’olive vierge extra fait également la différence. La présence d’humidité et d’impuretés accélère l’oxydation du produit ; par conséquent, une huile d’olive extra vierge non filtrée conservera ses qualités pendant une période plus courte que la même huile filtrée. Par conséquent, pour établir la date de péremption, des études sur la durée de conservation doivent être menées, en tenant compte de facteurs tels que la variété d’huile d’olive, le type d’emballage et les conditions de stockage (température et exposition à la lumière).

L’huile d’olive rehausse les saveurs et rend vos recettes préférées encore plus délicieuses. Sauf, bien sûr, si elle est rance. Le rancissement se produit lorsque les acides gras de l’huile se dégradent sous l’effet de l’oxydation. Différents facteurs environnementaux peuvent accélérer l’oxydation, comme l’exposition à l’air, la lumière UV et les températures chaudes. Voici quelques conseils pour éviter que l’huile d’olive ne rancisse :

Au magasin : Il peut être difficile de savoir si une bouteille d’huile d’olive posée sur l’étagère de votre épicerie est rance sans ouvrir le bouchon et sentir l’odeur. Les bouteilles d’huile d’olive colorées sont utiles, car la teinte aide à empêcher la lumière de pénétrer. Un indicateur de rancissement serait des huiles dans des bouteilles transparentes qui deviennent brunes. Ces bouteilles sont probablement restées longtemps sur l’étagère. Avant d’acheter, vérifiez la date de péremption indiquée sur la bouteille. Choisissez-en une qui vous laisse suffisamment de temps pour la consommer.

À la maison : Une fois à la maison, comment puis-je savoir si l’huile est rance ? La première chose à faire une fois que vous avez acheté votre huile d’olive est de la renifler. Une bonne huile d’olive a un parfum de fruit ou de légume, avec des notes d’olive et peut-être même un arôme d’herbe. L’huile d’olive doit être fraîche et propre. En revanche, une huile d’olive rance conserve une odeur de cire, comme celle d’un crayon, d’une pâte à modeler ou même de vieilles noix.

L’étape suivante pour identifier une huile rance est de la goûter. Vous devez toujours goûter votre huile d’olive avant de l’utiliser pour cuisiner ou donner du goût à un plat. L’huile rance a un goût de renfermé et de gras. Elle peut également avoir une couleur brune lorsque vous la versez pour la première fois ».

Bien que la consommation d’huile rance ne soit pas dangereuse pour la santé, elle n’offre pas les mêmes avantages que l’huile d’olive de qualité. L’oxydation se produit naturellement dans le corps, et les antioxydants présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger contre certaines maladies et même contre le vieillissement. L’huile d’olive rance contient toutefois peu d’antioxydants, car ils sont épuisés par le processus d’oxydation.

Notre objectif de développement durable « Caring for what cares » nous pousse à diffuser les bienfaits du régime méditerranéen à travers le monde, tout en assurant que le développement durable soit le fondement de toutes nos actions. Nous réalisons tout cela grâce à nos quatre piliers : Cultiver ensemble, Mélanger avec amour, Prendre soin de vous et Entreprendre de manière responsable.

Cultiver ensemble : nous travaillons main dans la main avec les agriculteurs pour nous assurer que nous protégeons leurs moyens de subsistance ainsi que les terres qui produisent nos olives, en encourageant les pratiques durables liées aux pratiques sociales et agricoles (utilisation de l’eau, déchets, énergie…).

Assembler avec amour : implique de continuer à améliorer la qualité de l’huile d’olive tout en renforçant notre engagement à protéger l’environnement dans le cadre de nos activités. Cela passe par une gestion responsable des ressources, la mesure et la réduction de l’empreinte carbone, une refonte de nos emballages et une collaboration avec nos fournisseurs pour les aider à améliorer leur performance environnementale.

Prendre soin de vous : nous amène à promouvoir, à travers nos marques (Bertolli, Carapelli et Carbonell), les avantages et les utilisations de l’huile d’olive dans le monde entier et à prendre soin du personnel de Deoleo (améliorer la satisfaction au travail de toutes les manières possibles : horaires, conditions de travail, formation, développement de carrière, diversité et inclusion, etc.)

Les pratiques commerciales responsables sont indispensables et nous pratiquons une gouvernance responsable et inclusive, nous promouvons l’éthique et la transparence de l’entreprise et nous luttons contre la corruption et le blanchiment d’argent.

Zéro déchet signifie qu’au moins 90 % des déchets générés dans l’usine ne finissent pas dans une décharge. Au contraire, ces déchets sont réutilisés ou recyclés, ce qui leur donne une seconde vie. Cette approche permet de réduire considérablement l’impact sur l’environnement en minimisant la quantité de déchets mis au rebut et en favorisant les pratiques durables.

Le polyéthylène téréphtalate ou polyéthylène téréphtalate (PET) est une résine thermoplastique adaptée au contact alimentaire, ce qui la rend idéale pour produire des bouteilles qui préservent la qualité de notre huile. Plus précisément, le R-PET désigne le PET recyclé. Une bouteille R-PET est donc fabriquée à partir de 100% de plastique recyclé, ce qui nous permet de réduire notre impact sur l’environnement.

La récente flambée des prix de l’huile d’olive est principalement due à deux mauvaises récoltes consécutives, qui ont entraîné des niveaux de prix sans précédent et des tensions sur le marché de l’huile d’olive. Ces mauvaises récoltes, causées par des conditions météorologiques défavorables, notamment des températures élevées et un manque de pluie, ont gravement affecté la production, en particulier en Espagne, où la production a chuté de 55 %.

Conformément à notre plan de contrôle interne, toutes les huiles d’olive vierges extra sont correctement dégustées et analysées à leur arrivée à l’usine. Les analyses sensorielles et chimiques sont effectuées conformément aux instructions figurant dans le règlement (UE) n° 2022/2104 de la Commission relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse dans le règlement (UE) n° 2022/2105 de la Commission fixant les règles relatives aux contrôles de conformité des normes de commercialisation de l’huile d’olive et aux méthodes d’analyse des caractéristiques de l’huile d’olive. Les contaminants sont également contrôlés conformément à la réglementation du pays de destination. Parmi ces règlements, on peut citer Règlement (UE) 2023/915 – sur la teneur maximal pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et abrogeant le règlement (CE) n° 1881/2006, et Règlement (UE) 2005/396 – concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil. Parmi ces pesticides, les phtalates et les HAP sont évalués sur chaque lot de matière première à la réception.

L’huile d’olive contient environ plus de 30 composés phénoliques qui combattent les maladies cardiovasculaires et le stress oxydatif.
Différents facteurs, intrinsèques ou agronomiques, affectent la teneur en composés phénoliques. Parmi ceux-ci, la génétique des variétés d’olives détermine le potentiel de polyphénols et il existe une grande diversité de cultivars. Le patrimoine génétique de l’olivier détermine le potentiel polyphénolique de son huile, car les gènes sont impliqués dans la synthèse de ces substances chimiques dans le fruit. Certaines variétés d’olives, comme la Picual et la Coratina, produisent des huiles riches en polyphénols, tandis que d’autres n’en produisent pas ; à l’inverse, les huiles de l’Arbequina en contiennent moins. D’autre part, certains cultivars italiens, parmi lesquels la Coratina, se caractérisent par des teneurs élevées en polyphénols, d’où le goût amer typique.
En outre, l’accumulation de polyphénols dans le fruit de l’olive se produit tôt et peut changer au cours de la saison de croissance avec une diminution plus tardive au début de la maturation du fruit, de sorte que la récolte du fruit affecte la teneur en polyphénols. Les facteurs pédoclimatiques pourraient également jouer un rôle crucial.
Dans l’huile d’olive, l’acide oléique est le principal acide gras, un oméga 9, dont la teneur devrait se situer entre 55,00 et 85,00 %. La teneur en acide oléique est caractéristique de chaque cultivar et elle est affectée par plusieurs variables externes, comme l’origine géographique et les facteurs pédoclimatiques. Les effets positifs de l’acide oléique sont associés à la réduction de plusieurs maladies, telles que l’hypercholestérolémie, l’hypertension, l’athérosclérose et les maladies cardiovasculaires. En outre, il possède des propriétés antioxydantes et est plus stable à la cuisson que les acides gras polyinsaturés.

Nos huiles d’olive raffinées sont raffinées chimiquement ou physiquement. Le choix du raffinage dépend des caractéristiques de l’huile d’olive lampante à traiter. Le processus de raffinage consiste en une série d’étapes ou de traitements visant à transformer l’huile d’olive lampante en huile d’olive raffinée comestible. Les principaux objectifs de ces processus sont les suivants

– L’élimination des acides gras libres ;
– L’élimination des gommes, telles que les lécithines, les phospholipides et les métaux, qui peuvent donner à l’huile un aspect indésirable ;
– Décapage à la vapeur à haute température pour éliminer les odeurs et les saveurs désagréables encore présentes dans l’huile.

Toutes les étapes sont soigneusement contrôlées et les produits intermédiaires et finaux sont rigoureusement vérifiés en termes de qualité et de conformité avec 1) la législation relative à la qualité et à la pureté (Règlement (UE) 2022/2104 – complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation de l’huile d’olive et abrogeant le règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission et le règlement d’exécution (UE) n° 29/2012 de la Commission), et le règlement (UE) 2022/2105 – établissant les règles relatives aux contrôles de conformité des normes de commercialisation de l’huile d’olive et aux méthodes d’analyse des caractéristiques de l’huile d’olive) et 2) la législation sur les contaminants (règlement (UE) 2023/915 – concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et abrogeant le règlement (CE) n° 1881/2006, et le règlement (UE) 2005/396 – concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d’origine végétale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil).

Les huiles d’olive extra-vierges indiquent sur l’étiquette l’origine (c’est-à-dire les pays de l’UE). Cette information n’est pas obligatoire pour les références d’olive (de toute façon, il faut tenir compte du fait que le processus de raffinage de toutes nos huiles d’olive raffinées est effectué dans les pays de l’UE).